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文章摘要： 一個(gè)合格的廚師，需要掌握的基本功很多，理論層面和操作層面的都有。從理論層面來(lái)將，廚師需要掌握的基本功有《食品衛(wèi)生》、《食品安全》。而操作層面的基本功，則是刀工、火候、勺工。
一個(gè)合格的廚師，需要掌握的基本功很多，理論層面和操作層面的都有。從理論層面來(lái)將，廚師需要掌握的基本功有《食品衛(wèi)生》、《食品安全》。而操作層面的基本功，則是刀工、火候、勺工。
刀工是必不可少的，學(xué)廚師就要先練習(xí)切墩！這個(gè)刀工不單單是指切得快切得細(xì)這些表面功夫，還包含了許多更深層次的知識(shí)積淀。一塊不均勻的肉，怎樣才能切出來(lái)看起厚薄紋路一致？哪些菜需要順著肌肉紋路切肉，哪些菜需要將肌肉切斷。這些知識(shí)都需要在從廚的日子里進(jìn)行積累。毫不夸張的說，刀工是成就非凡的必備要素。
火候也是最重要的基本功。無(wú)論是炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉……十八般中式烹飪方法都講究火候。特別是爆炒、燉菜、煎炸，火候更是靈魂一般的存在。
需要注意的是，勺功雖然不常被提起，但也十分重要。除了刀工以外，勺功也是廚師的必備功夫，勺功并不是我們想象的，只是翻勺的功夫，他的作用和手藝也是不容忽視的，首先，翻勺可以使炒勺底部的原料不斷翻到上面來(lái)，達(dá)到受熱均勻的目的。其次，隨著炒勺的不斷翻動(dòng)，使上你的原料能夠迅速的溶解并滲透到原料中，使食材出現(xiàn)美味的特色。要知道，在我們的傳統(tǒng)稱謂當(dāng)中，主廚的代稱就是掌勺的。由此也可以看出，勺功在整個(gè)技能體系當(dāng)中的重要程度了。
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