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文章摘要： 廚師顛勺可使原料不斷移動變位，能在高溫條件下和短暫的時間內(nèi)，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱均勻，成熟一致，調(diào)味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜肴形態(tài)美觀。
廚師顛勺可使原料不斷移動變位，能在高溫條件下和短暫的時間內(nèi)，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱均勻，成熟一致，調(diào)味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜肴形態(tài)美觀。
顛勺能使菜肴和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協(xié)調(diào)和美化菜肴的形狀。
根據(jù)原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術(shù)劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。
廚師在做爆炒菜品的時候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，于是在進(jìn)行小顛勺的常規(guī)格式基礎(chǔ)上，同時增加了左、右側(cè)向連續(xù)小顛勺的變化技巧。這樣不僅增強(qiáng)了腕部的靈活性，又突出了力與美的結(jié)合，使看似簡單的機(jī)械動作顯得格外協(xié)調(diào)，菜肴原料在加熱過程中，在勺內(nèi)只前后顛動時，受熱點(diǎn)往往會受到一定的局限，還不利于主配料的錯落均勻。而穿插進(jìn)左、右側(cè)向顛勺后使受熱面積明顯擴(kuò)大為多點(diǎn)，更有利于菜肴在勺內(nèi)均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱，也更科學(xué)。廚師要掌握勺工技術(shù)，就要勤加練習(xí)，首先從練習(xí)翻沙開始，體會翻勺的一招一式，在熟練掌握翻勺的技巧后，再上灶練習(xí)。
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