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文章摘要： 油燜大蝦是魯菜的十大名菜之一，使用的蝦是清明前渤海灣的大對蝦，使用到了燜制技法中的油燜，現在早已經風靡全國各地。另外潛江的小龍蝦制作的油燜大蝦，口味偏香辣，更有一股流行趨勢。
油燜大蝦是魯菜的十大名菜之一，使用的蝦是清明前渤海灣的大對蝦，使用到了燜制技法中的油燜，現在早已經風靡全國各地。另外潛江的小龍蝦制作的油燜大蝦，口味偏香辣，更有一股流行趨勢。
燜是指經煮熟、煸炒、過油等步熟處理的原料，放入湯汁中用旺火燒沸，加蓋轉入小火，使之成熟質軟的烹調方法。在油燜大蝦中，有獨特的油燜技巧，創就了鮮香甜咸的四種味道，吃起來令人三月不知肉味，余香繞梁。
燜法特點
（1）燜可以使主料保持原味，使原料中滋味逐步分解出來。通常燜制的菜肴具有形狀完整、汁濃味醇、軟糯鮮香的特點。
（2）常見的燜法有生燜、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。這些燜法有的著眼于原料的生熟，有的著眼于所用佐料、燜菜多為紅色。
近些年流行的于湖北潛江的小龍蝦菜譜，使用的是淡水的鰲蝦（俗稱小龍蝦），與魯菜的油燜大蝦不同。
在魯菜中，油燜是主要以調味油和調料汁進行燜制成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少，燜制時間要短，初步熟處理一般采用煸炒或油炸的方法。 油燜要求原料鮮嫩易熟，成菜色澤淺紅油亮。
新東方油燜大蝦培訓內容：
A、理論學習
1、油燜技巧流程，原料物資采購等。
2、油燜技術詳解：（1）配料及熟處理；（2）調味燜制；（3）收汁裝盤。
3、店面選址，成本核算和經營技巧。
B、示范講解：
1、專業老師一對一的實操示范，逐步技術講解。
2、老師邊實操，邊帶你熟悉理論知識，領悟原材料選購，開店技巧和成本預算等。
C、學員實操過程：
1、自己操作所有油燜流程，理論指導實踐，制作出成品，老師旁邊檢查督學。
2、學員自我思考，老師引導，熟透操作流程和基礎技巧。
開一家油燜大蝦店，要想成功，根本上取決于味道，好口味引來絡繹不絕的顧客。味道差，自然關門大吉。因此，同學們可以直接到學校現場參觀考察，品嘗求證。
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