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烹飪八大基本功有哪些

日期:2024-03-03 10:14:46 瀏覽量:

文章摘要: 烹飪八大基本功有包括有刀工技術(shù)、投料技術(shù)、上漿掛糊技術(shù)、掌握火候技術(shù)、勾芡潑汁技術(shù)、調(diào)料的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)、翻勺技術(shù)和裝盤(pán)技術(shù)、鮮活原料加工技術(shù)等八大類(lèi),每一個(gè)基本功都顯得很重要,建議廚師要掌握這樣的技能。


    烹飪八大基本功有包括有刀工技術(shù)、投料技術(shù)、上漿掛糊技術(shù)、掌握火候技術(shù)、勾芡潑汁技術(shù)、調(diào)料的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)、翻勺技術(shù)和裝盤(pán)技術(shù)、鮮活原料加工技術(shù)等八大類(lèi),每一個(gè)基本功都顯得很重要,建議廚師要掌握這樣的技能。

    許多烹飪從業(yè)者需要具備烹飪八大基本功,八大基本功分別如下:

    1、刀工技術(shù)。以熟練運(yùn)用刀工技術(shù)為目標(biāo),強(qiáng)化學(xué)生基礎(chǔ)技能學(xué)習(xí),使學(xué)生由淺入深,逐步了解并掌握廚房設(shè)備的使用方法,規(guī)范刀工、勺工操作要領(lǐng)。

    2、投料技術(shù)。炒菜的料的順序有講究,以便于更好的控制不同食材的生熟,便于烹飪時(shí)間的了掌控。

    3、上漿、掛糊技術(shù)。上漿掛糊是烹飪?cè)暇庸さ闹匾ば蛑唬?/p>

    4、掌握火候技術(shù)。火候,是菜肴烹調(diào)過(guò)程中,所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí),一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一,才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說(shuō),火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定。

烹飪八大基本功有哪些

    5、勾芡潑汁技術(shù)。在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對(duì)原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。

    6、調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)。根據(jù)不同時(shí)食材和菜品,烹調(diào)不同的時(shí)間和投放不同的數(shù)量,以便烹飪菜肴。

    7、翻勺技術(shù)和裝盤(pán)技術(shù)。翻勺是根據(jù)菜肴的不同要求,運(yùn)用不同的技法,將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng),從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。

    8、鮮活原料加工技術(shù)。對(duì)原料進(jìn)行最基本的加工,使毛料成為凈料,以便于后續(xù)加工處理。初加工的好壞,加工技術(shù)水平的高低,對(duì)以后的精加工乃至烹調(diào)制作的影響很大,所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學(xué)好烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)。


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