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文章摘要： 空心菜是現(xiàn)在餐桌上非常常見(jiàn)的一件美食，因此在日常餐桌上的概率也是很高的，但是很多人發(fā)現(xiàn)空心菜一炒就黑，但卻不了解這種情況出現(xiàn)的原因，那么到底炒空心菜為什么會(huì)變黑呢？
空心菜是現(xiàn)在餐桌上非常常見(jiàn)的一件美食，因此在日常餐桌上的概率也是很高的，但是很多人發(fā)現(xiàn)空心菜一炒就黑，但卻不了解這種情況出現(xiàn)的原因，那么到底炒空心菜為什么會(huì)變黑呢？
炒空心菜變黑的原因
少油
炒空心菜前一定要熱鍋放油，油太少青菜就不鮮綠了，加姜片或者蒜頭，把青菜梗倒進(jìn)鍋里一定要快炒，差不多30秒再倒進(jìn)葉子，因?yàn)楣Ｒ话愣急容^老，硬。如果你全部一起倒下去的話，葉子爛了，梗剛熟，就把握不好了，肯定就不綠了。在1分鐘左右撈起都不會(huì)黑的，當(dāng)然也要看你炒多大1碗。
氧化
由于空心菜中含有鐵質(zhì)，所以在炒菜時(shí)快速氧化，鐵質(zhì)氧化會(huì)產(chǎn)生紅色，而作為綠色蔬菜的空心菜全身翠綠，綠色遇到紅色之后就會(huì)變成暗綠色。因此炒空心菜一定要大火爆炒，時(shí)間不要太長(zhǎng)。
如何防止炒空心菜變黑
訣竅一：焯水后炒。水燒開(kāi)后，加入少許油，少許鹽，再倒入空心菜焯水20秒，撈出瀝干水分再炒。保證炒出來(lái)碧綠青脆。
訣竅二：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水淀粉勾薄芡（就是淀粉和水兌合），再淋入明油（菜炒好最后淋入油增加色澤油亮，就叫做明油）翻炒均勻裝盤。勾薄芡能鎖住水分，明油保持油亮，防止氧化變黑。
訣竅三：火候要大。炒空心菜速度一定要快，大火快炒，迅速出鍋，飯店一般都是這個(gè)路數(shù)，炒完顏色鮮亮不發(fā)黑。
訣竅四：炒空心菜盡量多放一點(diǎn)油，炒的過(guò)程中可少放一點(diǎn)醋或者捏一點(diǎn)小蘇打都可以，這樣也能保證顏色綠綠不變黑。還有料酒也一樣可以防止的喲！
訣竅五：檸檬水浸泡?？招牟藭?huì)變黑的原因是因?yàn)槔锩婧需F元素，因此容易發(fā)黑，想要避免這種情況就可以放入檸檬水里面浸泡，經(jīng)過(guò)酸度處理之后空心菜就不用擔(dān)心會(huì)變黑了。
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